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온도
  • 반죽온도와 같거나 높아야 함.
    ex) 연속식 제빵법은 반죽온도가 높아(39-43℃) 2차 발효실의
    온도도 높다(41-46℃).
  • 영향요인:
    밀가루의 질, 배합율, 산화제 및 개량제, 유지의 종류, 믹싱상태,
    발효정도, 설형 방법, 제품의 종류
습도
  • 75 ∼ 90%
    - 낮은 습도(75%이하)
    반죽표면에 껍질형성, 굽기 중 팽창저하, 껍질색의 불균형
    - 높은 습도: 반죽표면에 수포형성, 질긴 껍질
시간
  • 상태로 판단
  • 어린 반죽
    - 외형: 작은부피, 어두운 껍질색, 예리한 모서리, 유리 같은 옆면,
    평편한 윗면
    - 내부: 거친속, 두꺼운 세포벽, 어두운 속색
  • 지친 반죽
    - 외형: 작은부피, 밝은색, 둥근 모서리, 솟아오른 윗면
    - 내부: 얇고 조밀한 세포벽, 신맛
 
굽기조건
  • 온도, 습도, 시간
굽기 반응
(굽기손실12%)
  • 오븐스프링: 굽기 초기에서 글루텐의 연화작용으로 촉진
    - 본래 크기의 약 1/3정도가 급격히 팽창
    - 원 인
    . 열에 의한 반죽내의 탄산가스 팽창
    . 반죽 속에 녹아 있는 용해가스의 증발
    . 낮은 비점의 액체(알콜) 증발
    . 반죽 세포 안의 가스압과 세포직경사이의 역학관계
    . 효소활성(이스트, 아밀라제)
  • 전분의 호화
    - 전분이 물을 흡수하여 익는 것으로 54℃에서 호화
    - 전분의 팽윤은 글루텐의 연화작용을 방해하여 빵의
    오븐스프링을 방해
    - 전분의 호화는 많은 물을 필요로 하여 글루텐의 물을 흡수
  • 글루텐 응고
    - 글루텐은 응고시점에서 물에 대한 친화력을 상실하여 전분
    쪽으로 수분이 이동
    - 74℃에서 변성을 시작하여 굽기가 끝날 때까지 서서히 지속
  • 효 소
    - 이스트: 60℃에서 불활성
    - 알파-아밀라제: 65∼95℃에서 변성
    - 베타-아밀라제: 57∼72℃에서 변성
  • 향 개발
    - 껍질에서 생성되어 빵 속으로 침투
    - 요 인
    . 마이얄 반응에 의한 향 생성
    . 알콜, 산, 에스텔, 알데히드 등의 복합적인 작용
  • 껍질색
    - 캬라멜화
    . 당 성분이 온도에 의해 껍질색 형성
    . 높은 온도에서 반응
    - 마이얄 반응
    . 설탕에서 분해된 환원당과 단백질이 반응하여 껍질색 형성
    . 낮은 온도에서 반응
    . 캬라멜화에서 생성되는 향보다 중요한 역할
오븐
  • 조건 : 온도, 습도, 시간
  • 사용실제
    - 고배합, 큰 빵: 낮은 온도에서 장시간
    - 하드 브래드: 높은 온도, 많은 증기
    - 당, 분유 함량이 높은 빵: 저온
  • 굽기손실: 11 ∼ 12%
굽기 문제점
  • 불충분한 오븐열: 큰 부피, 거칠 기공, 두꺼운 세포, 굽기손실 과다
  • 과량의 오븐열: 작은 부피, 진한 껍질색, 약한 옆면
  • 과다한 초기열: 과다한 착색으로 인한 덜익은 제품
  • 너무 많은 증기: 질긴 껍질, 표면에 수포형성
  • 불충분한 증기: 조개껍질 같은 윗면
  • 높은 압력의 증기: 작은 부피
  • 부적당한 팬간격: 반죽 450g-2㎝, 680g-2.5㎝가 필요
 
냉각
(냉각손실 2%)
  • 조건: 온도 35 ∼ 40℃, 수분 38%
  • 냉각방법
    - 자연냉각: 소요시간 3-4시간
    - 터널식 냉각: 2-2.5시간
    - 공기 조절식 냉각: 20-25℃, 습도 85%의 공기에 통과시켜 90분간 냉각
  • 냉각실제
    - 각손실: 2%
    - 굽기직후: 수분 43%(껍질 12%, 속 45%)
    - 냉각속도: 빵 속의 높은 수증기압(높은 온도)에서 외부의 낮은
    수증기압으로 이동 (여름: 늦은 속도, 겨울: 빠른 속도)
포장
  • 용기
    - 성수지(플라스틱)
    - 금속제: 납(용기 이음매), 주석 검출에 유의
    - 유리: 규석, 알카리성 검출에 유의
    - 도자기류: 안료 속의 납, 아연 검출
    - 셀로판: 독성은 없으나 약한 내수성
    - 알루미늄:
    이취를 흡수하는 지방식품의 포장에 적합하나 내약품성이 떨어짐
  • 포장온도
    - 높은 온도: 포장지에 수분과다로 곰팡이가발생하고 형태유지가 어려움
    - 낮은 온도: 껍질이 건조하고 노화가 가속