| 목적 |
- 재료의 균일한 혼합 및 수화
- 글루텐을 발전시켜 반죽의
- 가소성 (성형과정에서 일정한 모양을 유지하는 성질)
- 흐름성 (팬의 모양에 맞게 되려는 성질)
- 탄성 (성형과정 중 본래의 모양으로 돌아가려는 성질)
이 최적인 상태로 만드는 것
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| 반죽
발전 단계 |
- 수화단계 (pick-up stage)
- 재료의 혼합 및 수
- 클린업 단계 (clean-up stage)
- 반죽에 응집력이 생기고 표면은 건조한 상태
- 믹서볼이 깨끗하게 되면 클린업단계가 끝남(유지투입, 믹싱시간 5분)
- 발전단계(development stage)
- 최고의 탄력성을 가지는 단계
- 반죽의 표면은 건조하고 매끄러우며 반죽을 폈을 때 힘줄이 보임
- 최종단계(final stage)
- 최적의 신장성과 탄력성을 가지는 단계로 믹서볼을 질퍽하게
두드리는 소리가 남.
- 반죽은 부드럽고 매끄러운 광택을 가지며 균일한 두께의
반투명막을 형성
- 지친단계(let down stage)
- 반죽의 탄력성은 상실되고 신장성이 최대인 상태
- 파괴단계(break down stage)
- 글루텐이 완전히 파괴되는 것으로 단백질과 전분이 프로티아제와
아밀라제로 파괴되어 액화되는 상태
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반죽시간에
영향을 주는 요인들 |
- 반죽온도: 높을 때 믹싱시간 단축
- 반죽되기: 된반죽일수록 믹싱시간 단축
(클린업 단계에 도달하는 시간이 빠른 것으로 이때 흡수량도 증가)
- 밀가루의 종류
- 소금의 투입시기(후염법)...흡수율 1%증가
- 반죽기의 회전속도
- 고속믹싱: 흡수율 증가, 믹싱시간과 발효시간이 빠름
- 저속믹싱:
단단하고 질긴 껍질, 열린 기공, 거친 속, 빵 속에 줄무늬 가능성
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흡수율에
영향을 주는 요인들 |
- 밀가루 단백질의 양, 질, 숙성정도
- 반죽온도: 온도±5℃ ⇔ 흡수율 3%
- 탈지분유 1% 증가 ⇒ 흡수율 1% 증가
- 물의 종류: 연수일수록 흡수율 감소
- 설탕 5% = 물 1% 효과
- 손상전분의 함량(자기 몸의 2배의 물 흡수)
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| 반죽
온도 조절 |
- 마찰계수=반죽결과온도 × 3 - (실내온도+밀가루온도+수돗물온도)
- 사용할 물온도
〈스트레이트법〉
반죽희망온도 × 3 - (실내온도+밀가루온도+마찰계수)
〈스폰지법〉
반죽희망온도 × 4 - (실내온도+밀가루온도+스폰지온도+마찰계수)
- 얼음사용량 = 물사용량(수돗물온도 - 사용할 물온도) 80 + 수돗물온도
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