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HOME > 사이버강좌 > 이론강좌 > 제빵이론 > 제법 알아보기 |
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공정 |
1. 반 죽 |
반죽온도: 26∼28℃ ,믹싱시간: 12∼25분
클린업 단계 이후 유지투입 |
| 2. 1차발효 |
조건 : 온도 27℃ , 상대습도 75∼80%
발효점 : 처음 부피의 3-3.5배
- 발효된 생지를 눌렀을 때 약간 오므라드는 상태
- 섬유질 상태
펀치(Punch)
- 목적 : 반죽의 가스를 빼고 산소를 공급하여 이스트에 활력을 주어 발효를
촉진시키면서 균일하게 발효시킴.
- 방법 : 반죽의 가운데를 깊숙히 눌러주고 바깥쪽 아래반죽을 가운데
로
밀어넣어 반죽을 균일하게 섞어준다.
- 시점 : 60%, 90%, 100%(밀가루 단백질의 질이 좋을 때)
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3. 정 형
(Make-up) |
분할: 부피 중량 = 비용적
- 둥근형 식빵의 비용적 : 3.2 ∼ 3.4 ㎤/g
- 풀먼 식빵의 비용적 : 3.4 ∼ 4.0 ㎤/g
둥글리기
- 흐트러진 글루텐의 정돈
- 점착성 제거
- 가스 포집 용이
중간발효
- 조건 : 27℃ , 70∼75% , 10∼20분
- 목적 : 글구텐 재정돈/생지의 긴장 완화/정형이 용이
성형
- 밀기 → 말기 → 봉하
팬닝
- 팬의 온도: 32℃
- 반죽이음매는 팬바닥으로
- 발연점이 높은 오일 사용
(팬 오일량이 많으면 두껍고 진한 바닥색이 나오며 옆면이 찌그러들기가 쉽다.) |
| 4. 2차 발효 |
지배요인: 온도, 습도, 시간
조건: 온도 35 ∼ 43℃ , 상대습도 85 ∼ 90% |
| 5. 굽 기 |
작은 제품:높은 온도에서 빨리
큰 제품:낮은 온도에서 꾸준히
예) 500g 생지: 190 ∼ 200℃ , 25 ∼ 30분 |
| 6. 냉각 및 포장 |
냉각: 굽기가 끝난 시점 빵 내부온도 100℃ ,수분함량 43%
포장: 35℃ , 38% |
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반죽을 두 번에 나누어하는 것으로 처음의 반죽을 스폰지,
나중의 것을 도우(본반죽)이라 한다.
 재료사용범위 |
| 재 료 명 |
스폰지 비율(%) |
본반죽 비율(%) |
|
밀 가 루 |
60
- 100 |
0
- 40 |
|
이 스 트 |
1
- 3 |
0
- 2 |
|
이스트후드 |
0
- 0.75 |
|
|
물 |
55
- 60 |
55
- 65 |
|
소 금 |
|
1.5
- 2.5 |
|
설 탕 |
|
0
- 8 |
|
쇼 트 닝 |
|
0
- 5 |
|
분 유 |
|
0
- 8 |
※ 스폰지에 사용되는 물은
스폰지에 쓰이는 밀가루에 대한 물량임.
※ 본 반죽에 사용되는 물: 전체 물량 - 스폰지에 사용되는 물량 |
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공정 |
1. 스폰지 반죽 |
반죽시간: 4 ∼ 6분
반죽온도: 22 ∼ 26℃ |
| 2. 스폰지발효 |
조건: 27℃ , 75 - 80% , 3h - 4h
발효점
- 처음 부피의 4 - 5배
- 반죽 윗면에 핀홀 생성
- 생지 표면변화: 건조한 표면, 우유 빛, 표면에 바늘구멍
반죽온도 상승: 0.8 - 1.2 ℃/h(온도상승 5.6℃이내)
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| 3. 생지반죽 |
반죽온도 : 27℃ , 시간:8 ∼ 12분
재료 투입순서 : 스폰지반죽→건조재료→액체재료→쇼트닝→소금 |
| 4. 플로어타임 |
기계적 믹싱에 대한 휴지
반죽의 숙성
반죽의 생기회복 |
| 5.
분할 이후의 공정은 스트레이트법과 동일함. |
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| 스트레이트,
스폰지법의 장·단점 |
| 스트레이트법 |
장점 |
-
공정시간, 노동력, 전기시설 등의 감소
- 발효손실 감소 |
| 단점
|
-
약한 발효 내구력
- 잘못된 공정의 수정이 불가능
- 노화가 빠름 |
| 스
폰 지 법 |
장점
|
-
양호한 발효내구력
- 발효향 증가
- 저장성 및 부피개선
- 작업공정에 대한 융통성 |
| 단점
|
-
노동력, 시설, 장소 증가
- 발효손실 증가 |
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| 기타사항 |
스폰지에
사용되는
밀가루양의 변경 |
사용이유
: 밀가루 품질의 변경, 발효시간 변경, 품질개선 |
스폰지에
사용되는 밀가루를 증가시키면
- 도우 믹싱시간 단축
- 스폰지에 사용되는 밀가루의 양이 많으므로 발효향과
반죽의 신장성이 증가
- 본반죽 시간 감소, 플로어타임 감소, 성형이 용이
- 부피증가, 부드러운 조직 등 품질개선 |
스폰지에
분유를
첨가하는 경우 |
약한 밀가루 사용할 때
아밀라제 활성이 과도할 때
2차 발효시간을 짧게 할 때
밀가루가 쉽게 지칠 때 |
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| 사용이유 |
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| 비상법의
장.단점 |
| 장점 |
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| 단점 |
- 제품의 모양이 불규칙
- 빵에서 이스트 냄새
- 저장성 감소
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| 비상
스트레이트법 |
| 필수적
조치 |
- 이스트사용량 2배
- 반죽온도 30℃
- 설탕사용량 1% 감소...껍질색
- 수분흡수율 1% 감소...발효손실 감소
- 1차 발효시간 15 - 30분
- 반죽시간 20 - 25% 증가...렛다운 단계
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| 선택적
조치 |
- 소금 사용량 1.75%까지 감소
- 분유사용량 1％감소(완충작용)
- 이스트 푸드 사용량 0.5 - 0.75%까지 증가
- 식초 0.25 - 0.75%가지 사용
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| 비상
스폰지법 - 스폰지 발효에 중점 |
| 필수적
조치 |
- 스폰지에 밀가루 사용량 80%
- 전체 물량을 스폰지에 투입
- 물 사용량 1%감소
- 이스트 사용량 2배로
- 스폰지 반죽온도 30℃
- 스폰지 발효시간 30분 이상
- 생지 반죽시간 20 - 25% 증가
- 플로어 타임은 10분
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| 선택적
조치 |
- 소금사용량 1.75%까지 감소
- 분유 사용량 감소
- 이스트 푸드 사용량 0.5 - 0.75% 증가
- 식초사용
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| 사용이유 |
- 스폰지 발효의 결함을 제거
- 대량발효가 가능하여 공간설비가 작으며 균일한
제품생산이 가능하다.
- 발효내구력이 약한 밀가루에 권장
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| 재료 |
- 필수적 재료 : 발효성 탄수화물, 이스트, 물
- 선택적 재료: 소금, 유지, 분유, 빵 개량제, 소포제
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| 공정 |
- 액종 발효
- 30℃ , 2∼3h
- 완충제: 탈지분유, 대두분, 탄산칼슘
- 본반죽
- 스폰지법의 생지 보다 20 ∼ 30% 더 믹싱
- 반죽온도 28 ∼ 32℃
- 생지조절제: 유산칼슘, 인산칼슘, 취조산 칼륨, 비타민 Ｃ
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환원제와 산화제를 사용하여 반죽시간과 1차 발효시간을 단축하는 제법으로 발효
내구력이 약한 밀가루에 사용 |
| 황원제 |
- 프로티아제:
단백질 분해효소로 믹싱 과정 중에는 영향이 없고
2차 발효에 작용
- L-시스테인:
S-S결합을 절단하여 반죽시간 25% 감축
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| 산화제 |
- 밀가루 단백질을 산화시켜 반죽의 신장성과 탄력성을 증대 발효시간을 단축(0-45분만 발효)
- 지효성- 브롬산 칼륨
- 속효성- 요오드산 칼슘
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| 제법 |
- 물·설탕 1% 감소, 이스트 1% 증가
- 반죽온도는 약간 높게, 2차 발효는 충분히 하며 굽기는 낮게 하여 충분히
한다
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| 사용이유 |
- 변형된 스트레이트법으로 제품의 풍미가 좋으면서 제품상태는 스폰지법과 비슷하다.
- 스폰지법에 비해 제조시간이 짧다.
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| 제조방법 |
- 물 8 ∼ 10%를 제외한 전재료를 믹싱.....클린업 단계
- 2 - 2.5h 발효 후 재반죽
- 플로어타임: 15 ∼ 30분
- 2차 발효 15% 증가, 높은 발효온도(41-46℃)
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| 장점 |
- 원료의 계량에서 발효까지 연속식
- 일반 성형 기구가 불필요
- 생산량에 비해 적은 인력과 면적
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| 공정 |
- 브로스(액종발효실) → 저장탱크 → 열교환기 → 예비혼합기 → 디벨로퍼(믹싱에서 팬닝까지)
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| 특수재료 |
- 산화제 : 취조산 카리, 옥소산 칼리
- 안정제 : 인산칼슘(분유의 완충작용에 대한 안정제)
- 융점이 높은 쇼트닝 (디벨로퍼에서 생지 배출온도가 41℃로 높기 때문)
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