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HOME > 사이버강좌 > 이론강좌 > 제빵이론 > 제과이론 |
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| 구조 |
껍질(14%), 내배유(83%), 배아(2∼3%) |
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용도 |
제빵용(강력분)
- 단백질: 11 ∼ 13%
- 회분: 0.4 ∼ 0.5%
- 흡수율이 높고 믹싱내구성이 높음
제과용(박력분)
- 단백질: 7 ∼ 9%
- 회분: 0.4% 이하
- 쿠키용 단백질: 8.5%, 크래커용 단백질: 9.5 ∼ 10%
- 낮은 흡수율, 약한 믹싱내구력 |
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회분 함량 의미 |
정제도
표시
경질맥이 연질맥 보다 함량이 높음. |
| 단백질 |
성분:
글리아딘(36%) , 글루테닌(20%) , 메소닌(17%)
건조 글루텐 = 젖은 글루텐 ÷ 3 |
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밀가루 선택 기준 |
색, 힘, 내구력, 흡수율, 균일성 |
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| 1 |
이스트에
발효성 탄수화물 공급 |
| 2 |
잔당에
의한 껍질색 |
| 3 |
향
생성 |
| 4 |
연화
작용 |
| 5 |
수분
보유력에 의한 보존기간 연장 |
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| 1 |
부피와
조직의 개선 |
| 2 |
윤활
작용 |
| 3 |
슬라이싱에
도움 |
| 4 |
보존성
증가 |
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| 1 |
믹싱내구력
향상 |
| 2 |
흡수율
증가(분유 1% 증가 → 물 1% 증가) |
| 3 |
발효내구성
증가 |
| 4 |
과도한
이스트후드 사용에 대한 영향을 최소화 |
| 5 |
부피증가,
껍질색 개선 |
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| 1 |
영양
공급 |
| 2 |
향,
속결, 풍미 개선 |
| 3 |
껍질색
개선 |
| 4 |
유화력에
의한 저장성 증가 |
| 5 |
여러
재료들의 결합 |
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| 구분 |
연수(60ppm
이하) |
| 아연수(61∼120ppm) |
| 아경수(121∼180ppm) |
| 경수(181ppm
이상) |
| 기능 |
글루텐
형성에 도움 |
| 반죽의
농도 조절 |
| 반죽의
온도 조절 |
| 재료의
분산 |
| 효소에
활성 제공 |
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| 1 |
향
증진 |
| 2 |
발효
조절 |
| 3 |
믹싱시간
증가, 흡수율 증가 |
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| 형태 |
1 |
엽록소가 결여된 타가영양체 |
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2 |
쇼팅류를 이용한 기지식물
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3 |
학명: Saccharomyces.
Cerevisiae |
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4 |
원형질 막을 가진 미생물 |
생 식
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무성생식 |
출아법 : 성숙된세포에서 핵(유전자 포함)이 갈라지며 새로운 세포형성
포자법
: 출아법으로의 여건이 부적합할 때 사용
포자낭 속의 포자가 세포벽이 터지면서 방출.
정상적인 이스트 세포보다 열 저항성, 영양, 수분 결핍에 견디는 힘이 강함. |
| 유성생식 |
서로
다른 이스트 세포를 결합하여 새로운 잡종을 만듦.
이스트 능력개선을 위해 사용. |
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구 성 |
-
수분 68 ∼ 83 (제빵용 73%), 단백질 1.6 ∼ 14.5
- 인산 0.6 ∼ 0.7 pH 5.4 ∼ 7.5
- 근육 단백질을 이루는 필수 아미노산과 유사하여 완전 단백질이라 한다.
- 이스트성장의 필수요소 : 칼륨, 마그네슘, 인, 유황, 염소, 칼슘, 철 |
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효소 |
프로테아제(Protease)
|
단백질
분해 효소 / 세포 내적 효소
(죽은 이스트 세포의 경우 방출 가능) |
리파아제
(Lipase) |
-
지방 → 지방산 + 글리세롤
- 세포 내적 효소 |
인벌타제
(Invertase) |
-
자당 → 포도당 + 과당
- 최적 조건: pH 4.2 , 50 ∼ 60 |
말타아제
(Maltase) |
-
맥아당 → 포도당 + 포도당
- 최적 조건: pH 6.0 ∼ 6.8 , 30℃
- 발효 초기 포도당,과당,자당이 이용되나,말타제는 지속적인 발효진행 |
찌마아제
(Zymase) |
-
포도당, 과당, 만노스 → 알코올 + CO₂
- 최적 조건:ph 5.0 , 30∼35 |
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제 조 |
공 정 |
-
당밀, 암모니아 + 광물질염 종균첨가 → 본배양 -.28∼32 , pH 4∼5 무균 공기 공급
7∼8배 증식 → 원심분리여과 → 냉수 세척 후 포장
5℃ , 2∼3 휴지 후 출아 |
| 종 류 |
압착 생이스트 (수분 70%)
- 여과 후 유화제, 물 혼합 믹싱 사출
- 여건 : 0℃, 2∼3개월(-1℃ 일관성 유지)/ 13℃, 2 주 / 22℃, 1 주
활성 건조 이스트
- 수분 7.5 ∼ 9%로 질소 충전 1년 / 실온 수주
압착 이스트
- 고형분 30%, 활성 건조 90~92%
불활성 건조 이스트
- 높은 온도에서 건조 효소계가 완전 불활성
- 영양 보강제로 사용 |
| 취급과 저장 |
영양 요인
- 영양소: 설탕, 유효 산소, 광물질, 비타민, 물
- 활성: 온도, 효소, 산소, pH, 시간, 영양물 농도
작용
- 기능: 팽창, 반죽의 숙성, 향의 발달
- 가스발생력: 온도, pH, 알콜농도, 탄수화물, 삼투압, 이스트의 농도
여건
- 38℃ 이상: 발효력 저하 / 세포 63℃ , 포자 69℃에서 사멸
- pH 4∼6 최대
- 설탕 5%이상에서 삼투압 현상
취급과 저장
- 48℃ 세포 파괴 시작
- -1℃∼5℃ 휴지상태(이상적인 저장온도) |
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| 물
조절제 |
칼슘염,
마그네슘염 으로 물성분에 의한 영향을 최소화 |
| 반죽
조절제 |
반죽에
탄력성을 주어 오븐 스프링을 좋게 하는 것으로 브롬산카리,
요오드염, 아스코르빈산(Vc) |
| 이스트
조절제 |
암모늄염으로
이스트에 질소를 공급 |
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