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구성 포도당의 중합체로 포도당 배열에 따라 amylose(직쇄 구조)와 amylopectin(측쇄구조)로 구분

구분	분자구조	요오드 반 응	α- 아밀	β- 아밀	퇴화	함유량
아밀로즈	직쇄형 (분 자 량 : 80000∼320000)	청색	100% 분해	100% 분해	빠 름	17∼28%, 메밀100%
아밀로 펙 틴	측 쇄 형 (분 자 량 : 1000000 이상)	적색	100% 분해	52% 분해	느림	72∼84%, 찹쌀100%

호화 (젤라틴化)

전분(밀가루, 감자) + 물 _60℃_ 호화 (α-전분상태) : 옥수수 전분 80℃ 호화시작

※ 참고 전분의 분자는 수소 결합에 의해 micell을 형성 이 미셀이 모여 전분층을 형성하고, 이 전분층이 전분입자를 형성한다. 전분의 수화는 전분 분자 사이에 물이 침투하여 전분의 결합이 물에 의한 간접결합으로 결합력이 약화되어 미셀결합이 파괴되고 전분 분자의 활동이 자유로워진다.
퇴화 (노화)

(1)호화된 전분(α-전분)을 방치하면 전분분자가 다시 모여 일정한 결정상(β-전분)이 되는 것
(2)빵의 노화
ⅰ.굳어지고 탄력을 잃으며 부스러지기 쉬움
ⅱ.-18℃ 이하에서 정지
ⅲ.-7 ∼ 10℃ 노화 최적 온도
(3)노화지연방법 ⅰ.냉동 포장 ⅱ.포장 ...... 수분이동방지 ⅲ.유화제 사용
펜토산

① 곡물 수지의 일종으로 셀룰로오즈와 공동으로 세포벽의 골격을 유지
② 밀가루 대비 2∼3% (20∼25% 수용성)
③ 최소분자량 15,000으로 고도의 측쇄구조
④ 자기 무게의 15배의 물 흡수
⑤ 밀 단백질보다 15∼20배의 점성을 가지고 있고 단백질과 손상전분입자와 결합하여 수화와 팽윤의 능력이 커서 제빵 적성에 상당한 도움