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| 단당류 |
포도당
(gulcose) |
| 환원당/감미도 75 |
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6탄당으로 과일과 혈액 중에 함유되어 있다. 포도에 많음. |
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우선성(dextrose)
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과당
(fructose) |
| 환원당/감미도 175 |
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과일, 꿀 등에 많고 다당류나 이당류의 가수분해로도 생성된다 |
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자당, 감자의 다당류인 이눌린(inulin)의 구성성분 |
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갈락토오스
(galactose) |
| 환원당/감미도30 |
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유당의 구성성분 |
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| 이당류 |
| 자당 (sucrose) |
| 비환원당/100 |
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사탕수수, 사탕무우에 존재 |
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과당 1분자와 포도당 1분자로 구성 |
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묽은 산, 인벌타제에 의해 가수분해(전화당) 135 |
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| 맥아당 (maltose) |
| 환원당/ 감미도 35 |
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보리, 전분을 분해하여 생선 (이를 끓인 것이 물엿)
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포도당 2분자로 구성 |
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| 유당 (lactose) |
| 환원당/16 |
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포유동물의 젖 중에 함유 |
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포도당 + 갈락토오스
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효모에 의한 발효는 없으나(제빵에서 껍질색) 유산균에 의해 유산이 생성 |
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| 다당류 (전분) |
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구성 포도당의 중합체로 포도당 배열에 따라 amylose(직쇄 구조)와 amylopectin(측쇄구조)로 구분 |
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| 구분 |
분자구조 |
요오드 반응 |
α-아밀 |
β-아밀 |
퇴화 |
함유량 |
| 아밀로즈 |
직쇄형
(분자량 : 80000∼320000) |
청색 |
100% 분해 |
100% 분해 |
빠름 |
17∼28%, 메밀100% |
| 아밀로펙틴 |
측 쇄 형
(분자량 : 1000000 이상) |
적색 |
100% 분해 |
52% 분해 |
느림 |
72∼84%, 찹쌀100% |
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호화 (젤라틴化) |
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전분(밀가루, 감자) + 물 _60℃_ 호화 (α-전분상태) : 옥수수 전분 80℃ 호화시작
※ 참고 전분의 분자는 수소 결합에 의해 micell을 형성 이 미셀이 모여 전분층을 형성하고, 이 전분층이 전분입자를 형성한다.
전분의 수화는 전분 분자 사이에 물이 침투하여 전분의 결합이 물에 의한 간접결합으로 결합력이 약화되어
미셀결합이 파괴되고 전분 분자의 활동이 자유로워진다. |
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퇴화 (노화) |
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호화된 전분(α-전분)을 방치하면 전분분자가 다시 모여 일정한 결정상(β-전분)이 되는 것 |
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빵의 노화 |
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굳어지고 탄력을 잃으며 부스러지기 쉬움 |
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-18℃ 이하에서 정지 |
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-7 ∼ 10℃ 노화 최적 온도 |
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노화지연방법 |
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냉동 포장 |
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포장 ...... 수분이동방지 |
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유화제 사용 |
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펜토산 |
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곡물 수지의 일종으로 셀룰로오즈와 공동으로 세포벽의 골격을 유지
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밀가루 대비 2∼3% (20∼25% 수용성) |
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최소분자량 15,000으로 고도의 측쇄구조 |
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자기 무게의 15배의 물 흡수 |
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밀 단백질보다 15∼20배의 점성을 가지고 있고 단백질과 손상전분입자와 결합하여 수화와 팽윤의 능력이 커서
제빵 적성에 상당한 도움 |
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